Хляб с квас и вода от сварени аспержи

Хляб с квас и вода от сварени аспержи

Квасен хляб с вода от сварени аспержи

Варили сте аспержи? Не изхвърляйте водата от сварените аспержи. Тя е чудесна основа за супи, за готвене на месо, за варене на паста или ориз, а се оказва и отлична за приготвяне на хляб с квас. Малък жест към zero waste подходът и   голяма разлика във вкуса и мекотата на хляба. 

Аспержите имат деликатен вкус и са изключително богати на богати на витамини, минерали и естествени аминокиселини. При варене част от тези вещества се отделят във водата, тестото с добавена вода от сварени аспержи е леко, приятно за работа, а средата на изпечения хляб е уникално мека и невероятно вкусна. Как да приготвите такъв хляб, ще ви предложа в редовете по-долу. 

На сутринта, захранване на квас: 

20 г квас течен (100% хидратация) 

30 г вода

30 г брашно 

Следобяд, започване на тестото: 

Цялото количество квас

320 г бяло силно брашно (използвах Caputo Cuoco)

80 г прясно смляна пшеница на домашната мелничка*

290 г вода от сварени в нея аспержи 

9 г сол**

* Заменете с пълнозърнесто пшенично брашно от пакет и намалете водата в основното тесто с 10-20 г. 

** Ако сте варили аспержите в прекалено солена вода, намалето количеството сол в тестото. 

Начин:

Направете ферментолиза за 1 час. 

Добавете солта и измесете до гладко тесто (аз месих на ръка). 

Направете през интервали от 30 минути: 1 разтягане, 1 ламиниране, 4 броя вътрешни сгъвания Coil Fold (като последните две бяха половинки). Още за манипулациите на тестото можете да прочетете тук: Разтягания и сгъвания

Оставете тестото в покой в купата, покрита с найлонова шапка, да увеличи обема си почти на 90% (при мен около 6 часа на 25-26°С). 

Оформете и приберете в хладилника за ретардация (при мен за около 15 часа на 4°С) в банетон с размери Д24/В7/Ш14 см. 

Изпечете с осигурена пара. При мен: в чугунена тенджера (предварително загрята) на 240°С под капак 20 минути и още 20-ина минути на 200°С без капака и без вентилация. 

Зелени аспержи

11 април 2024 г.

Обновена: 29 април 2026 г.

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski