Усукани багети с квас и корнфлейкс
Експериментите с квасеното тесто винаги отварят пред мен нови хоризонти. Така се случи и с тези усукани багети. Необичайна комбинация, която ме изненада още от първия опит - тук хрупкавото и мекотата са в синхрон.
Идеята за такова тесто дойде от буркана с корнфлейкс, който в шкафа у дома стои точно до буркана с овесените ядки. Често правя тостерен хляб с овесени ядки в кисело мляко и една вечер приготвях кваса, а докато вземах буркана с овесени ядки, за да ги добавя при киселото мляко, буквално ми щукна, че трябва да опитам и с корнфлейкс някой ден...
Идеята се връщаше към мен, аз - към нея. Проиграх рецептата с твърд квас, с течен квас, оформях на питки и на тостерен хляб. Финално я завършвам като усукани багети.
И едно е сигурно: вкусът е съвсем леко царевичен, хлябът е изключително мек, а визията - врата към следващия ми експеримент...
Корнфлейкс е хрупкав и остър, в суров вид не е подходящ за крехко тесто, защото може да накъса глутеновите нишки. Затова го накиснах в кисело мляко. Така омеква, киселото мляко пък допринася за мекотата на средата и приятния вкус. След това добавям е тестото омекналия в киселото мляко корнфлейкс и оттам нататък нещата се свеждат до месене, втасване и няколко усуквания.
Квас:
Захранете от вечерта и оставете за около 12 часа (при мен на стайна температура 22°C - 23°C):
20 г твърд квас (50% хидратация)
60 г вода
120 г брашно (за кваса използвам Caputo Cuoco)
Корнфлейкс:
Пригответе вечерта и приберете в хладилник:
30 г корнфлейкс
160 г кисело мляко (използвах кисело мляко Верея с 3.6% масленост)
Тестото:
Цялото количество квас
Цялото количество корнфлейкс
470 г бяло брашно (използвах 100 г спелта тип 1050 и 370 Евамел екстра)
10 г мед
320 г вода
12 г сол
30 г масло
Начин:
Вечерта захранете квас и подгответе корнфлейкса.
Започнете тестото на следващата сутрин - багетите стават готови в рамките на деня.
Смесете всички съставки без брашното, солта и маслото в купата на миксера - нека се смесят до почти еднородна смес.
Добавете брашното и измесете с миксера.
Добавете солта и омесете отново.
Накрая добавете маслото и омесете до гладко, еластично тесто.
Прехвърлете тестото в купа и покрийте с шапка за душ.
През интервали от 30 минути направете 2 вътрешни сгъвания.
Оставете тестото да почине до почти двойно увеличен обем.
Идва моментът за оформяне - пригответе ленен плат или подходяща памучна кърпа и набрашнете добре.
Обърнете купата с тестото и оставете тестото само да се плъзне върху лена.
Набрашнете леко. Работите с много нежно и крехко тесто - не оказвайте сила или натиск.
Нарежете с шпатула на три части и усучете, както е показано във видеото.
Оставете багетите да втасат, докато почти удвоят обема си.
Загрейте фурната на 200°C без вентилатор и заедно с фабричната тава.
Прехвърлете внимателно багетите върху хартия за печене.
Поставете ги върху горещата тава и печете около 40 минути.
Изпечените багети изстиват върху решетка.
Бележки:
- Използвайте качествен корнфлейкс, например от био магазините. Проверете етикета - ако съдържа малц, той може леко да ускори ферментацията. Основно се предлагат варианти с добавени подобрители.
- Намалете с 20-ина г количеството вода за ваш комфорт.
- Ако работите с течен квас, използвайте 200 г течен квас, а за тестото променете по следния начин: намалете количеството брашно с 30-33 г и увеличете количеството вода с 30-33 г. Можете да погледнете няколко пояснения тук:
- За прехвърлянето на багетите процедирам така: изваждам тавата от загрятата фурна, поставям хартия за печене и внимателно прехвърлям багетите с помощта на дъсчица - първо ги обръщам върху дъсчицата, после върху тавата.
Всеки хляб е урок.
The Loafmakery | Hristina Kutevski
Коментари
Публикуване на коментар