Насипна ферментация
Насипна ферментация
.jpg)
Насипна ферментация или "bulk" (от английски, означава "насипно, като една обща маса") - като термин в хлебарството се използва за етапа, в който тестото ферментира като едно цяло, преди да бъде разделено или оформено.
Насипната ферментация започва с добавянето на кваса и приключва с оформянето и поставянето на тестото в банетон (форма или свободно) за финално втасване. Включва още:
- Добавянето на солта, а още за солта - в Ролята на солта
- Измесване на тестото. С добавяне на солта измесвам тестото много добре, понякога ще добавя и още малко вода (т.нар. басинаж). Меся до получаване на глутенов прозорец . Обикновено меся с миксер, а понякога и на ръка. Ако меся на ръка, то меся или чрез техниката Slap & Fold, или техниката (но по-рядко) Rubaud - можете да видите двете техники на месене в тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари
- Манипулациите на тестото: разтягане в 4-те посоки (сгъване на плик) и (или) ламиниране, вътрешно сгъване (обикновено ги правя през интервал от 30-45 минути). Не винаги са 3, понякога е само 1, а понякога са 4 или 5 през интервали от 30 минути, друг път не правя ламиниране. Всичко това зависи от тестото - то ме води.
- Покой и (още) нарастване на тестото (и неговото нарастване). След манипулациите оставям тестото в покой в купата, покрита с найлонова шапка. Изчаквам тестото да нарасне. Не следвам определени часове, макар че с времето човек развива усет и има ориентир и за часовника спрямо даденото тесто. Наблюдавам тестото да увеличи обем почти двойно, например около 90%, но не и повече.
- Предварително оформяне. Правя го, само когато от едно тесто ще оформя два или три хляба, или пък приготвям багети.
Завършам насипната ферментация с оформяне на тестото (батарт, буле, питки, тостерен хляб и др.) и поставяне в банетона за финално втасване.
Ще забележите, че при някои автори като Vanessa Kimbell, Maurizio Leo и др. насипната ферментация се счита за започваща след добавянето на солта. Това не пречи да се следват рецепти, фокусът тук е, че различните школи имат и различна гледна точка. Все пак, с добавянето на кваса започва и ферментацията - нещото, което е важно да съобразим!
Коментари
Публикуване на коментар