Плосък хляб с квас и каша с брашно от лилава царевица

май 24, 2025

Плосък хляб с квас и каша с брашно от лилава царевица

Готовият хляб

Плосък квасен хляб в лилаво

Вдъхновена от иранския хляб Барбари, стъпих на идеята за плосък хляб, като оцветих в лилаво с брашно от пурпурна (лилава) царевица. Цветът се запази наистина наситен, мекотата е налице, а вкусът - чудесен и се допълва от поръската от нигела и сусам.

Прочетох, че хляб Барбари произхожда от Иран, по-точно от северната част на бивша Персия, където е бил популярен сред племето Барбари – оттам идва и името на хляба. Допадна ми идеята за плосък хляб и реших да направя свой прочит, като използвам квас и придам цветни нотки за един наистина пурпурен барбари. А тук има още интересни факти за хляб Барбари.

Лилава феерия

Стартер:

5 г мед или захар

45 г квас 100% хидратация

45 г вода

45 г брашно

(Отнема 4-6 часа)

Каша:

30 г брашно от пурпурна царевица

90 г вода

Пригответе кашата предварително и охладете напълно преди влагане в тестото

За намазане преди печене:

2/3 ч.ч. вода

1 с.л. брашно

1 ч.л. без връх сода

(Количеството на тази кашичката е доста - намалете пропорциите, ако ще печете едно хлебче).

За тестото:

Цялото количество стартер

320 г брашно (тук комбинирах 70 г прясно смляна пшеница и 250 г Капуто Куоко Нувола) - използвайте силно брашно, в противен случай намалете количеството вода и часовете престой в хладилника

140 г вода

30-50 г зехтин (намалете количеството зехтин спрямо предпочитанията Ви и възможност за месене)

10 г кафява захар

8 г сол

Начин:

Смесете водата, захарта, брашното и стартера и оставете за почивка за около 30 минути.

След това добавете солта, накрая - зехтина на порции.

Направете 2 вътрешни сгъвания на тестото през около 50-60 мин, след второто - приберете тестото в хладилника на 4°С.

След престоя в хладилника (това тесто престоя около 50 часа, но и брашното позволява), извадете тестото на стайна температура, докато се стопли и отпусне (може би час и повече отне на това тесто), прехвърлете в тавата, в която ще печете, разтеглете и оставете тестото покрито за още около 30-40 минути или повече, ако е необходимо.

Пригответе кашичка от 1 ч.л. брашно и 1/2 к.ч. вряла вода и оставете покрита да се охлади.

Когато тестото е готово, доразтеглете, намажете с кашичката, поръсете с нигела и сусам, оформете и резките, като внимателно притискате с пръсти.

Изпичайте на 200°С-220°С в предварително загрята фурна за около 40 минути (или спрямо спецификите на фурната).