Големи чабати с квас

Чабати с квас

Почитател съм на чабатите. Зная, че тук имам няколко публикации за чабати, но тези, които ще ви покажа сега, са нещо като хлебо-чабати. По-големи са и могат да бъдат хем нарязани на филийки, хем приготвени на сандвич. 

Други идеи и предложения за чабати можете да намерите тук. 

И на филийки

Стартер

25 г твърд квас 

25 г вода

50 г брашно (използвам Caputo Cuoco)

Ако предпочитате течен квас, погледнете тук. 

Тестото 

Цялото количество стартер

500 г брашно (тук използвах 100 г прясно смляна пшеница - заменте с пълнозърнесто пшенично брашно от пакет, и 400 г Евамел екстра)

420 г вода

11 г сол 

15 г зехтин

Начин

Захранете квас предиобед, за да замесите късния следобед/привечер.

Направете ферментолиза за 1 час (смесете и съвсем леко измесете стартер, вода, брашно). Обикновено правя това в купата на миксера и я покривам с найлонова шапчица. 

След това добавете солта и измесете добре. 

Накрая добавете зехтина и измесете до гладко тесто. 

Прехвърлете тестото в подходяща купа и покрийте с найлонова шапчица за душ. 

След 30 минути направете: 3 вътрешни сгъвания през интервал от 30 минути.

Оставете тестото в покой за половин-един час и прехвърлете купата в хладилника. 

На сутринта извадете, оставете тестото да се позатопли и да се надигне още, ако е необходимо.

Набрашнете работната повърхност, както и тестото (както е в купата). Обърнете купата, тестото ще се плъзне само на плота, не го дърпайте или теглете от купата. 

Разделете на три, набрашнете и внимателно прехвърлете в предварително набрашено ленено пано ( от френски, couche, ленен плат), а след това покрийте плътно с найлон. 

Втасване

Време е за финално втасване. 

Готови за печене

Загрейте фурната, заедно с фабричната тава, добре. Изпечете с пара за 20 минути и за още 20 минути без парата.

Бележки

- Месих машинно в Анкарсрум. 

- Оставих купата с тестото за 40 минути на стайна температура и 11 часа в  хладилник на 4°С за през нощта. На сутринта тестото престоя 2 часа на стайна температура, преди да разделя на три. Но тези времеви интервали са ориентир, следете вашето тесто. 

- Финално втасване 2.5 часа на стайна температура 23°С. 

- Изпичане: в предварително загрята фурна с 2 купички с вода и 2 празни купички на 240°С без вентилация за 20 минути (а когато сложих чабатите, сложих в празните купички по 1 ледче) и още 20 минути на 200°С без парата. 

---

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski