Как да си направим квас

Как да си направим квас - пълно ръководство стъпка по стъпка и ден по ден

Квас 100% хидратация с бяло брашно на Екосем 

Какво е необходимо За какво да следим Ден 1 Ден 2 Ден 3 Ден 4 Ден 5 Ден 6 Ден 7 - Ден 23 Често задавани въпроси

В тази публикация ще ви покажа и разкажа как да си направите квас у дома, стъпка по стъпка, с точни пропорции и снимки - напълно подходящо за начинаещи в кваса.

Мина доста време откакто започнах да меся с квас. При първия ми опит (с пълнозърнесто пшенично брашно) не се получи или по-скоро тогава не дадох на сместа достатъчно време да ферментира.  Получи се  от втория път. 

След това направих твърд квас с бяло брашно, лимецов..., общо взето имах няколко бурканчета с квас, които обгрижвах, и като начинаещ тогава много им се радвах, а кухнята у дома приличаше на мини квасена лаборатория. 

В последно време захванах нов квас и, за да бъда полезна и на други желаещи да си направят квас сами, реших да опиша подробно стъпките. Ако сте начинаещи и търсите откъде да започнете, това ръководство ще ви помогне.

Квас 

Ферментиралата смес от вода и брашно, в която дружно си "съжителстват" дрожди и млечнокисели бактерии, е квас: Какво е квас?

Захващане на квас у дома -  накратко казано 

От ден 1. до ден 23. успях да захвана нов квас 100% хидратация и да установя режима на хранене (поддържане), наблюдавайки сместа в бурканчето. 

Започнах с 50 г брашно и 50 г вода, като всичко се случва на стайна температура (не в хладилник!). След това продължих да захранвам веднъж на ден 20 г от тази смес с по 20 г вода и 20 г брашно. Когато сместа започна да удвоява и утроява обем и да спада (т.е. да достига пик), преминах на хранене в пик сутрин и вечер. Увеличавах пропорциите на захранване от 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3 и финално установих режим на хранене 1:5:5 два пъти на ден (на 12 часа) на стайна температура около 23°С. 

| Ден 1 | 50 г брашно + 50 г вода | Началото, чакаме активност |

| Ден 2 | 1:1:1 (20 г квас, 20 г вода, 20 г брашно) | Първи мехурчета, лека активност | 

| Ден 3 | 1:1:1 | Миризмата се променя, активността расте | 

| Ден 4 | 1:1:1 → 2 хранения на ден (сутрин/вечер) | Удвояване, по-остра миризма | 

| Ден 5 | 1:1:1 → 2 хранения на ден (сутрин/вечер) | Силен звук, активност |

| Ден 6 | 1:1:1 → 2 хранения на ден (сутрин/вечер) | Троен обем, първи ясно видим пик и спад | 

| Дни 7–9 | 1:2:2 → 2 хранения на ден (сутрин/вечер)| Нестабилни пикове, постоянна активност |

| Дни 10–23 | 1:3:3 → 1:5:5  2 хранения на ден | Стабилизиране, силен пик, готов квас |

Да си направим течен квас 100% хидратация: финални уточнения 

• Използвах бяло брашно Екосем (не, това не е платена реклама!), което (разбира се, се водя по написаното на етикета) е получено чрез смилане на пшеницата и след това фино пресяване. 
• 100% хидратация - равни количества вода и брашно. 
• Важно е да уточня, че при вас дните може да са повече, следете сместа в бурканчето! 
• Ключови са: 

температура  -  брашно  -  търпение  -  постоянство  -  наблюдaване 

• Брашно - да не е избелвано, да не е обработено с химикали или "украсено" с разни неясни добавки... 
• Вода - изворна, трапезна, филтрирана (да не е минерална - все пак тя има и друг състав)
• Кухненска везна - точните мерки тук вършат невероятна услуга, една лъжица, половин лъжица не са в помощ, а по-надолу ще разберете какво имам предвид 
• Чисти бурканчета - стъклени, пластмасови и др., поддържаме добра хигиена и сменяме с чисти бурканчета. Съобразете размера на буркана: сместа трябва да има достатъчно пространство да нарасне (очакваме финално да утрои обема си) и малко свободно такова. 
• Бъркалка - лъжичка, дървено шишче, бебешка лъжичка, малка шпатула, клечки за суши и др. 
• Ластиче - ще ни служи да отбелязваме до къде е квасът и колко нараства
• Топло помещение (23°-25°С)
• Търпение и постоянство - не се отказвайте! 
• Тефтер - записките са много важни и помагат в много ситуации 
• Желание за четене на литература (защото без четене... ) 

Това са най‑важните признаци, по които ще разберете дали квасът се развива правилно:

• Активност - малките мехурчета и увеличеният обем, които се виждат през стените на бурканчето.
• Пик - нарастване и задържане на максимален обем. В началото е нестабилен и различен всеки ден.
• Мирис -  променя се ежедневно; трябва да е мирис на ферментирал продукт (няма как да го объркате), приятен, като на кисело мляко (сходен), но не неприятен мирис, на развалено или гнило.
• Цвят - сиви, черни или розови оттенъци са знак да започнете отначало.
• pH - някои пекари следят pH със специален метър; ориентир е стойност около 4–4.1.

50 г вода и 50 г брашно 

Началото. Смесих (или т.нар. пропорция 1:1, равни количества вода и брашно) в чисто бурканче и затворих с капачката. Така до следващата сутрин или след 24 часа  (не оставяме бурканчето отворено, покрито със салфетка и др., квасът не "диша" кислород, няма нос и бял дроб). Миризмата на тази смес на първо време: на мокро брашно, но в никакъв случай не е неприятна. 

Ден 1 

След 24 часа сместа вече имаше много слаба активност, за моя изненада нещата се случиха бързо, очаквах абсолютно или почти нищо на ден 2. сутринта. 

В друго чисто бурканче смесих 20 г от сместа (от Ден 1) с 20 г вода и 20 г брашно (отново т.нар. 1:1:1, равни количества квас, вода, брашно). Като цяло мислех да се придържам към 50 г, но реших да продължа с по-малко количество. Сместа, която остава в бурканчето, да наречем остатъчен квас (от англ. ез. discard), на този етап (макар и разточителство на брашно), ще изхвърляме, защото все още не е годна за консумация. 

На вечерта имаше много бурна активност, което е нормално да се случи в първите дни на захващане на квас, но в никакъв случай не означава, че квасът е, да го наречем, готов. Все още нямам квас, продължавам ... 

Ден 2 - сутрин 

Ден 2 - вечер

На сутринта направих същата процедура със захранването като предходния ден. 

Ден 3 

Очаквах това да се случи след 5. - 6. ден, но предвид случващата се активност преминах на хранене сутрин и вечер (два пъти на ден, на около 12 часа) отново със същите грамажи. На вечерта сместа в бурканчето имаше и вече по-остра миризма, видимо увеличен обем и мехурчета. 

Ден 4 

На сутринта и вечерта отново захраних 20 г от сместа с 20 г вода и 20 г брашно.  А вечерта, преди да захраня, сместа в бурканчето беше много активна,  тук се чува звукът. 

Ден 5 

На сутринта забелязах, че квасът е стигнал до почти троен обем и е спаднал - пикът е преминал. Това забелязах по вътрешната страна на буркана - една черта, която е останала от кваса, когато е бил в пик. 

Отново захраних същите количества като предходния ден. Миризмата е все по-остра, но в никакъв случай неприятна.

Ден 6 

И така, напредваме с новия квас. Бурканчето (сменям с друго чисто или измивам за момента на всяко захранване) стоеше (и ще стои) на кухненския плот на стайна температура, варираща между 23°С и 25°С. Остатъчният квас все още изхвърлям. 

Това, което забелязах до този момент, е: 

• промяна в миризмата (вече все по- специфична за квас, няма как да се сбърка)
• спад и пик, нестабилност при увеличаване на обем (понякога троен, понякога двоен), но активността не е спирала. 

Продължих с храненията, докато новият квас се стабилизира и заякне. 

От ден 7. до ден 9. включително правих захранвания в пропорция 1:2:2 на горе-долу 12 часа.

 

От 10. ден преминах на хранене на 12 часа в пропорция 1:3:3 (10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно), като се стремях да спазвам, но имаше моменти, когато не успявах да захраня точно, когато стрелката отмери 12-ия час. 

 

Продължих с този режим на хранене в следващите дни, следейки основно достигане на пик и задържане в пик.

 

 

Бурканът с квас е  на плота в кухнята и храня кваса всеки ден. Сутрин и вечер вземам от бурканчето с квас 5 г, поставям в ново бурканче, добавям 15 г вода и 15 г брашно (бяло Екосем), разбърквам добре до хомогенна кашичка, затварям с капачка. Количеството квас, което остава в буркана, или т.н. остатъчен квас, започнах да събирам в буркан в хладилника от ден 20. 

От ден 23. реших да намаля още количеството квас, като така ще имам и по-малко остатъчен квас. Захранвам в съотношение 1:5:5 (2 г квас, 10 г вода, 10 г брашно). И продължавам да събирам остатъчния квас в буркана в хладилника на 4°C, дори направих и едни гофрети с него. Отглеждайки квас по този начин, ще има и остатъчен квас. Остатъчният квас (discard) може да се използва в рецепти за гофрети, палачинки, мекици и др. 

1. Колко време отнема да се захване квас?

Макар и индивидиуално, обикновено между 7 и 20 дни, в зависимост от температурата, брашното и активността на сместа. 

2. Защо квасът ми не се надига?

Най‑честите причини, когато захващаме квас, са ниска температура, водата (не използвайте минерална вода), слабо брашно, недостатъчно хранене. Поставете кваса на топло (23°-25°С), следете кога достига пик и захранвайте, когато е в пик. 

3. Трябва ли да затварям капачаката на бурканчето? 

Да, затваряйте бурканчето с капачката, но не херметично. Квасът ферментира основно при анаеробни условия (т.е. в отсъствие на кислород), затова не е необходимо да стои отворен или покрит само със салфетка (покрит със салфетка носи риск да го замърсите). 

Малкото количество кислород, което дрождите използват в началото, постъпва напълно достатъчно при всяко хранене - когато отваряте бурканчето, добавяте вода и брашно и разбърквате сместа. Това е напълно достатъчно за нормалното развитие на кваса.

4. Как да разбера, че квасът е готов?

Готовият квас удвоява или утроява обема си в рамките на 4-8 часа, има приятен аромат и стабилен пик. 

5. Какво е остатъчен квас (discard)?

Това е количеството квас, което премахваме при всяко хранене. Може да се използва за гофрети, палачинки, мекици и др. - като смес от вода и брашно. Когато захващаме квас, изхърляме остатъчния в началото, тъй като е вероятно да има недобри микроорганизми в него. 

6. Какво брашно е най‑добро за захващане на квас?

Важно е да не е избелвано и да няма добавки - бяло, пълнозърнесто, ръжено. След като си захванете квас и той се стабилизира, можете да смените брашното на кваса: Как да сменим брашното на кваса

Вероятно изглежда сложно, но по-скоро е непознато (като всяко ново начало). Ако човек наистина е решил да си захване квас, то няма какво да го спре. Изисква време и търпение, а може и да не се получи от първия опит… 

При всеки квас развитието е индивидуално - различни са стайната температура, брашното, водата, околната среда и естествените бактерии. Затова наблюдаваме внимателно: кога квасът достига пик, колко време го задържа, каква е миризмата, какъв е цветът (някои опитват и вкуса). Осигуряваме му топло място и го храним в момента на пик. Така домашният квас неизбежно се развива и укрепва.

Вече имате активен квас, готов за печене на хляб. В следващата статия ще намерите подробно ръководство за поддържане на квас: Как да поддържаме квас

Как да направим твърд квас: Течен и твърд квас

Всички публикации за кваса можете да намерите в Квас

Термини и употребявани думи, свързани с кваса и хляба с квас, събирам в Квасен речник

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski