Квас - режим на хранене

 

   

Имаме квас - а какво следва сега? 

След като сме захванали квас, идва моментът да го поддържаме активен и силен. Това е ключът към добрия хляб с квас. 

🧾 Как да изградим режим на хранене?

За да изградим режим на хранене на нашия квас, е необходимо да преценим как искаме да го отглеждаме — на стайна температура или в хладилник. Значение основно имат:

• Брашно (бяло, пълнозърнесто и др.)
• Околната температура
• Хидратацията (течен или твърд квас)

🏠 Квас на стайна температура

Квасът, който живее в бурканче на кухненския плот, се нуждае от ежедневен режим на хранене. Събира се и количество остатъчен квас.

Привърженик съм на този начин на отглеждане на квас - на стайна температура. В годините съм забелязала, че редовното хранене допринася за  "здрав" квас (имайки предвид силен, активен, стабилен квас). 

Има различни теории и насоки за отглеждане на квас, продава се и т.н. къщичка за квас - ние самите вземаме решение как да продължим, за да поддържаме нашия квас. Това зависи и от нашата ангажираност, честото на месене и др. 

⏰ Режим за квас, отглеждан на стайна температура

Квасът получава храна (брашно) и вода редовно и ежедневно – например сутрин и вечер, на всеки 12 часа. Важно е да не оставяме кваса гладен - т.е. спаднал е почти до първоначалното ниво и е втечнен, по повърхността има образувани множество балончета (сякаш пяна), а при по-продължително гладуване има и миризма на ацетон.

❗Забравили сме да захраним кваса - случва се...  Ако е веднъж, продължаваме да храним по схема и режим, ако е с дни обаче - тогава ще се наложи да направим няколко чести захранвания 1:1:1 - ако квасът мирише на ацетон (т.е. е гладен), има слой бистра течност на повърхността. Ако има неприятна миризма, странен цвят (розово, зеленикаво, синьо), мухъл и др. - по-добре е да започнем квас отначало. 

🧮 Колко брашно и вода да добавим?

За течен квас (100% хидратация – равни количества вода и брашно)

Сутрин и вечер: 

Квас Вода Брашно

1         3          3

1         4          4

1         5          5

и т.н. 

Можем да стигнем и до пропорция 1:10:10.

За твърд квас (50% хидратация – брашното е два пъти повече от водата)

За поддържане - сутрин и вечер:

Квас Вода  Брашно

2       1        2  

1       3        6 (или 5) 

1       2        4

и т.н. 

Тук вече е необходимо да се съобразим със самия квас - ще забележим кога спада, каква е околната температура, брашното - и ще преценим (ако е необхидимо ще направим няколко тестови хранения) коя е най-удачната пропорция захранване за кваса, за да издържа до следващото хранене. Твърдият квас нараства по-бавно е сравнение с течния. 

🥞 Остатъчен квас

Когато отглеждаме квас на стайна температура, събираме и остатъчен квас.  Вместо да го изхвърляме - остатъчният квас можем да оползотворим, като го вложим в смес за палачинки, гофрети, тесто за бисквити и др. 

❄️ Налага се да прибрем кваса в хладилника 

Ще пътуваме или имаме ангажимент, няма да имаме възможност да храним кваса сутрин и вечер - решаваме да го приберем в хладилник, на студено ферментацията се забавя, но не спира. В такъв случай преценяваме за колко време ще отсъстваме, ако е за ден-два-три, вариант е да захраним кваса 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3 (за течен квас) и 1:2:4, 1:3:6 (за твърд квас). 

Ако ще отсъстваме за по-дълго - захранваме в по-големи пропорции и прибираме бурканчето в хладилника директно след захранване.

Когато се приберем или вече имаме възможност да продължим с кваса както преди, изваждаме на стайна температура, захранваме 1:1:1 (за течен квас) или 1:0.5:1 (за твърд квас), ако е необходимо повтаряме и след това продължаваме с обичайния за кваса ни режим. 

🥣 Моят подход: 

Поддържам кваса като захранвам: 

• Твърд квас, сутрин и вечер (на 12 часа): 1:2:4 

• Течен квас, сутрин и вечер (на 12 часа): 1:5:5

Съобразявам зимните и летните месеци - ферменатацията е по-бавна в по-хладно време, тогава захранвам с по-малки пропорции. През лятото поддържам течния квас като захранвам сутрин и вечер 1:5:5 или 1:6:6.

📌 Важно:

• Наблюдавайте как расте квасът – при по-висока температура ферментацията е по-бърза. Ако течен квас, захранен в съотношение 1:1:1, удвоява или утроява обема си за 4–6 часа, съобразете и напаснете пропорциите за хранене, за да издържа квасът от сутринта до вечерта - например 1:4:4, 1:5:5.

• Пълнозърнестото брашно ферментира по-бързо от бялото брашно.

• Най-подходяща стайна температура за кваса е 23°С - 25°С. В горещите месеци е желателно да увеличим пропорциите, за да избегнем гладуване на кваса (например 1:5:5, 1:6:6). 

• Затваряйте капачката на бурканчето, процесите са главно анаеробни и не - квасът не диша! 

Поддържането на квас е процес, който изисква внимание и няколко отделени минути сутрин и вечер. С времето ще опознаете своя квас — как расте, кога е гладен и как най-добре да го захранвате. Добре поддържаният квас е началото на доброто печиво с квас! 

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski