Как да поддържаме квас

Течен квас

На стайна температура Пропорции В хладилник Личен подход и наблюдения

Тук ще ви разкажа как поддържам кваса у дома, в какви пропорции захранвам, за какво следя и какво наблюдавам.Подробни стъпки как да си направите квас, за какво да следите и какво да наблюдавате в дните на захващане на кваса ше намерите в тази публикация: Как да си направим квас

След като вече имаме квас, идва моментът, в който да започнем да го поддържаме, за да е активен и силен. Това е ключът към сполучливите печива с квас. 

Квасът не е нещо еднократно, направено само за едно месене. Започваме поддържане на кваса или както някой ще каже - "да си отглеждаме квас". Това означава, че сме намерили нашия начин за нашия квас - дали ще го отглеждаме на стайна температура, дали в хладилник, дали в къща за квас. Моето мнение е, че млад квас е редно да бъде отглеждан на стайна температура известно време, преди да бъде прибран в хладилник. 

Първо е необходимо да преценим как ще продължим напред - квас на стайна температура или в хладилник. Значение имат:

• Брашното (бяло, пълнозърнесто и др. - пълнозърнестите брашна ферментират по-бързо от бялото)
• Околната температура (по-висока температура - по-ускорена ферментация)
• Хидратацията (течен или твърд квас)
• Честота на месене (колко често месим)

Каква е разликата между течен или твърд квас, какво е остатъчен квас и още информация за кваса събирам в Квас .

Твърд квас

Квасът, отглеждан на стайна температура на кухненския плот, се нуждае от ежедневен режим на хранене. В годините съм забелязала, че редовното хранене допринася за "здрав" квас. Привърженик съм на този начин на отглеждане на квас, но в никакъв случай не налагам мнение...

Какво е пик на кваса?

На видеото: лимецов квас, течен бял, ръжен квас. Захранени в пропорция 1:1:1, достигане на пик за около 5 часа на 22°С.

Пик е фазата, в която квасът достига максималния си обем. Когато започне да спада, квасът огладнява. Ако квасът има неприятна миризма, странен цвят или мухъл - по-добре започнете отначало.

Когато започне да спада (ще видите една черта, като отпечатък, по бурканчето - т.е. квасът е стигнал до там и е започнал да спада) -  да се връща към първоначалното си състояние, това означава, че квасът огладнява, пикът преминава. Ще забележите, че започва и да се втечнява. 

Квасът получава храна (брашно) и вода редовно и ежедневно – например сутрин и вечер, на всеки 12 часа. Важно е да не оставяме кваса гладен - т.е. спаднал е почти до първоначалното ниво и е втечнен, по повърхността има образувани множество балончета (сякаш пяна), а при по-продължително гладуване има и миризма на ацетон.

❗Забравили сме да захраним кваса - случва се...  Ако е веднъж, продължаваме да храним по схема и режим, ако е с дни обаче - нещата няма да са така лесни ... Ако квасът е бил забравен и е на стайна температура, първият признак дали да продължим с него, е миризмата... Лоша миризма не е добър признак.  Ще се наложи да направим няколко чести захранвания 1:1:1 - ако квасът мирише на ацетон (т.е. е гладен), има слой бистра течност на повърхността. Ако има неприятна миризма, странен цвят (розово, зеленикаво, синьо), мухъл и др. - по-добре е да започнем квас отначало. 

Пропорции: 

Смесваме квас + вода + брашно в определено съотношение. Това съотношение наричаме "пропорция". Спрямо това колко вода добавяме, се определя и хидратацията. 

Отправна точка е квасът.  

Приемаме, че 1 част = "х".

Тази "част" може да бъде 10 г, 20 г, 100 г…

Течен квас: 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5, 1:10:10 (равни количества вода и брашно) 
Твърд квас: 1:0.5:1, 1:2:4, 1:3:6, 1:5:10 (водата е наполовина на брашното) 

Коя е удачната пропорция? Тук вече е необходимо да се съобразим със самия квас - ще забележим кога спада, каква е околната температура, брашното - и ще преценим (ако е необходимо ще направим няколко тестови хранения) коя е най-удачната пропорция за хранене за кваса, за да издържа до следващото хранене. Температурата е от голямо значение. 

Важно: независимо дали става дума за течен или твърд квас, съобразете околната температура! Квас, захранен 1:1:1 и на стайна температура 24°С, ще достигне пик по-бързо от квас, захранен 1:1:1 и на стайна температура 20°С.

Прочетете подробности в Пропорция при захранване на квас

Остатъчен квас: При отглеждане на стайна температура се натрупва остатъчен квас. Не го изхвърляйте, оползотворете го в палачинки, гофрети, бисквити и др.

Ще пътуваме или имаме ангажимент, няма да имаме възможност да храним кваса сутрин и вечер - решаваме да го приберем в хладилник. И това е може би най-разпространеният подход, който да приложим, когато нямаме възможност да го храним кваса за определено време.

На студено ферментацията се забавя, но не спира. В такъв случай преценяваме за колко време ще отсъстваме, ако е за ден-два-три, вариант е да захраним кваса 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3 (за течен квас) и 1:2:4, 1:3:6 (за твърд квас). 

Ако ще отсъстваме за по-дълго - захранваме в по-големи пропорции и прибираме бурканчето в хладилника директно след захранване: 1:10:10, 1:15:15 и т.н. 

Отглеждане в хладилник

Не съм привърженик на отглеждане на кваса в хладилник, но разбирам, че в забързаното ежедневие често нямаме възможност да поддържаме кваса си на стайна температура и да го храним ежедневно. Разбираемо е и, че за хората, които пекат рядко, съхранението на кваса в хладилник сякаш е удобната алтернатива.

Ако искате да месите хляб с квас и да поднасяте добър хляб с квас на вашата трапеза, не забравяйте, че добрият квас е главният виновник за добрия хляб. Не трябва да забравяме, че прибирането в хладилник оказва своето влияние върху кваса и освен спестяването на време, това, че не събираме остатъчен квас и др., носи и своите негативи. При ниски температури дрождите намаляват активността си, което отслабва газообразуването и силата на кваса. Млечнокиселите бактерии обаче понасят студа по-добре и постепенно доминират в микробиома - това измества баланса към по-висока киселинност и по-слаба ферментационна активност. 

• Ако месите често (на всеки 1–2 дни): по-добре е квасът да се гледа на стайна температура, усилието не е толкова голямо... 
• Ако месите през няколко дни, можете да захранвате 1:1:1, 1:2:2, преди да приберете бурканчето в хладилник. Водете се по самия квас. Захранете, изчакайте малко да тръгне ферментацията и приберете в хладилник. 
• Ако месите много рядко (веднъж–два пъти месечно): увеличете пропорцията (дори 1:10:10) и приберете в хладилник. 
• Ако следва да месите обогатени теста (панетон, козунак, кифли и др.), съобразете, че добре поддържан и силен квас са от ключово значение. 

Не прибирайте в хладилник гладен квас. Това означва, че след престой в хладилник, ще имате задачата буквално да го вдигнете на крака отново...

Моят режим: Твърд квас (12ч): 1:2:4; Течен квас (12ч): 1:5:5.

Лятото увеличавам пропорцията. 

Ръжен и лимецов квас: прибирам през определен период от време в хладилника, захранени 1:10:10. Преди месене ги захранвам (спрямо колко време са били в хладилника) няколко пъти - докато забележа, че са стабилни (достигат, задържат пук, имат приятна миризма). 

Наблюдения: 

• Пълнозърнестото брашно ферментира по-бързо. 
• Идеална температура: 23°С - 25°С. 
• Затваряйте капачката на бурканчето - квасът не диша в буквалния смисъл на думата! 
• Водете си записки - тефтер и химикал са чудесни помощници за организирането на работата с квас и тесто с квас. Как захраних предишния път, имаше ли нещо особено, в колко часа и т.н. Снимките също помагат - те са своеобразен  нагледен и помощен архив. 

Когато квасът ви е силен и активен, светът на квасените печива е пред вас! Ако искате да изпробвате нещо специално, вижте моите интересни предложения: 

Козунак с квас и каша tangzhong - оригинална рецепта от април 2021 г.

Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.

Вързана питка с квас – версия 2

21 септември 2025; Обновена 20 януари 2026

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski