Как да поддържаме квас

Течен квас

 

Как да поддържаме квас

След като вече имаме квас, идва моментът, в който да започнем да го поддържаме, за да е активен и силен. Това е ключът към сполучливите печива с квас. 

Квасът не е нещо еднократно. Когато си захванем квас, не го използваме само за едно месене. Започваме да поддържаме кваса или както някой ще каже -  "да си отглеждаме кваса". Това означава, че сме намерили нашия начин за нашия квас - дали на стайна температура, дали в хладилник, важното е да осигурим на кваса редовен прием на вода и брашно, за да го поддържаме в добра форма. Храним кваса, когато е в т.нар. пик (т.е. максимално е увеличил обема си). 

За да изградим график на хранене на нашия квас, първо е необходимо да преценим как искаме да го отглеждаме - на стайна температура или в хладилник. Значение основно имат:

• Брашното (бяло, пълнозърнесто и др. - пълнозърнестите брашна ферментират по-бързо от бялото)
• Околната температура (по-висока температура - по-ускорена ферментация)
• Хидратацията (течен или твърд квас)
• Честота на месене (колко често месим) 

Квас на стайна температура

Твърд квас

Квасът, който живее в бурканче на кухненския плот, се нуждае от ежедневен режим на хранене. Събира се и количество остатъчен квас.

Привърженик съм на този начин на отглеждане на квас, но в никакъв случай не налагам мнение. В годините съм забелязала, че редовното хранене допринася за  "здрав" квас (т.е. силен, активен, стабилен квас) и се стремя да захранвам кваса редовно, това всъщност се превръща и в навик. 

Има различни теории и насоки за отглеждане на квас, продава се и т.н. къщичка за квас - ние самите вземаме решение как да продължим, за да поддържаме нашия квас. Това зависи и от нашата ангажираност, честота на месене и др. 

Какво е пик на кваса? 

На видеото: лимецов квас, течен бял, ръжен квас. Захранени в пропорция 1:1:1, достигане на пик за около 5 часа на 22°С. 

Пикът е фазата, в която квасът достига максималния си обем и задържа това състояние за определено време (1-3 часа). Именно тогава е най-подходящо да бъде подхранен с нова порция брашно и вода. Това означава, че поддържаме кваса активен и силен. 

Когато започне да спада (ще видите една черта, като отпечатък, по бурканчето - т.е. квасът е стигнал до там и е започнал да спада) -  да се връща към първоначалното си състояние, това означава, че квасът огладнява. Ще забележите, че започва и да се втечнява. 

Квасът получава храна (брашно) и вода редовно и ежедневно – например сутрин и вечер, на всеки 12 часа. Важно е да не оставяме кваса гладен - т.е. спаднал е почти до първоначалното ниво и е втечнен, по повърхността има образувани множество балончета (сякаш пяна), а при по-продължително гладуване има и миризма на ацетон.

❗Забравили сме да захраним кваса - случва се...  Ако е веднъж, продължаваме да храним по схема и режим, ако е с дни обаче - нещата няма да са така лесни ... Ако квасът е бил забравен и е на стайна температура, първият признак дали да продължим с него, е миризмата... Лоша миризма не е добър признак.  Ще се наложи да направим няколко чести захранвания 1:1:1 - ако квасът мирише на ацетон (т.е. е гладен), има слой бистра течност на повърхността. Ако има неприятна миризма, странен цвят (розово, зеленикаво, синьо), мухъл и др. - по-добре е да започнем квас отначало. 

Колко брашно и вода да добавим - пропорции на хранене

Важно: независимо дали става дума за течен или твърд квас, съобразете околната температура! Квас, захранен 1:1:1 и на стайна температура 24°С, ще достигне пик по-бързо от квас, захранен 1:1:1 и на стайна температура 20°С. 

Примерни пропорции на захранване: 

За течен квас (100% хидратация – равни количества вода и брашно)

Сутрин и вечер: 

Квас Вода Брашно

1         3          3

1         4          4

1         5          5

1        10        10

и т.н. 

(Пример: 1:3:3         10 г квас, 30 г вода, 30 г брашно) 

За твърд квас (50% хидратация – брашното е два пъти повече от водата)

За поддържане - сутрин и вечер:

Квас Вода  Брашно

1      0,45   1

1      0,5     1   (или 2       1        2 ) 

1       3        6 (или 5) 

1       2        4

1       5       10

и т.н. 

(Пример: 1: 0,5: 1          20 г квас, 10 г вода, 20 г брашно) 

Тук вече е необходимо да се съобразим със самия квас - ще забележим кога спада, каква е околната температура, брашното - и ще преценим (ако е необходимо ще направим няколко тестови хранения) коя е най-удачната пропорция за хранене за кваса, за да издържа до следващото хранене. 

Остатъчен квас

При отглеждане на квас на стайна температура, се натрупва остатъчен квас.  Не е нужно да го изхвърляме, можете да го оползотворите, като го вложим в смес за палачинки, гофрети, тесто за бисквити и др. Така постигаме и нулев отпадък (zero waste). 

(Можете да го срещнете още като: излишен квас, излишък, дискард (от английската дума discard) 

Кога и как да приберем кваса в хладилник

Кратък престой, дълъг престой, отглеждане на кваса в хладилник

Ще пътуваме или имаме ангажимент, няма да имаме възможност да храним кваса сутрин и вечер - решаваме да го приберем в хладилник. И това е може би най-разпространеният начин да постъпим с кваса, когато нямаме възможност да го храним. 

На студено ферментацията се забавя, но не спира. В такъв случай преценяваме за колко време ще отсъстваме, ако е за ден-два-три, вариант е да захраним кваса 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3 (за течен квас) и 1:2:4, 1:3:6 (за твърд квас). 

Ако ще отсъстваме за по-дълго - захранваме в по-големи пропорции и прибираме бурканчето в хладилника директно след захранване: 1:10:10, 1:15:15 и т.н. 

Когато се приберем или вече имаме възможност да продължим с кваса както преди, изваждаме на стайна температура, захранваме 1:1:1 (за течен квас) или 1:0.5:1 (за твърд квас), ако е необходимо - повтаряме, и след това продължаваме с обичайния за кваса ни режим. 

Не съм привърженик на отглеждане на кваса в хладилник, но разбирам, че в забързаното ежедневие често нямаме възможност да поддържаме кваса си на стайна температура и да го храним ежедневно. Разбираемо е и, че за хората, които пекат рядко, съхранението на кваса в хладилник сякаш е удобната алтернатива.

Ако искате да месите хляб с квас и да поднасяте добър хляб с квас на вашата трапеза, не забравяйте, че добрият квас е главният виновник за добрия хляб. 

Не трябва да забравяме, че прибирането в хладилник оказва своето влияние върху кваса и освен спестяването на време, това, че не събираме остатъчен квас и др., носи и своите негативи. При ниски температури дрождите намаляват активността си, което отслабва газообразуването и силата на кваса. Млечнокиселите бактерии обаче понасят студа по-добре и постепенно доминират в микробиома - това измества баланса към по-висока киселинност и по-слаба ферментационна активност. 

За да създадете режим на отглеждане на вашия квас в хладилник е необходимо да следите кваса, поведението му, а също така от значение е и честотата на месене. 

Ако месите често (на всеки 1–2 дни): по-добре е квасът да се гледа на стайна температура, усилието не е толкова голямо... 

Ако месите по-рядко (на всеки 3–4 дни): можете да захранвате 1:1:1, 1:2:2, преди да приберете бурканчето в хладилник. Водете се по самия квас. Захранете, изчакайте малко да тръгне ферментацията и приберете в хладилник. 

Ако ще месите много рядко (веднъж–два пъти месечно): подходящо е хранене 1:4:4, 1:3:3, 1:2:2, кратък престой на стайна температура и след това прибиране в хладилника.

Ако следва да месите обогатени теста (панетон, козунак, кифли и др.), съобразете, че добре поддържан и силен квас са от ключово значение. 

И да повторим, че е важно да следим поведението на кваса – неговата активност, аромат и киселинност. Имайте предвид, че след престой в хладилник, ще трябва да храните кваса (спрямо това колко време е бил в хладилник) веднъж, два пъти, три пъти... - докато възвърне силата си, активността си и баланса. 

Не прибирайте в хладилник гладен квас. Това означва, че след престой в хладилник, ще имате задачата буквално да го вдигнете на крака отново...

Моят работен режим

Поддържам кваса като захранвам: 

• Твърд квас, сутрин и вечер (на 12 часа): 1:2:4 

• Течен квас, сутрин и вечер (на 12 часа): 1:5:5

Съобразявам зимните и летните месеци - ферментацията е по-бавна в по-хладно време, тогава захранвам с по-малки пропорции. През лятото поддържам течния квас като захранвам сутрин и вечер 1:5:5 или 1:6:6. Имам моменти, в които захранвам 1:10:10. 

Наблюдения: 

• Наблюдавайте как расте квасът – при по-висока температура ферментацията е по-бърза. Ако течен квас, захранен в съотношение 1:1:1, удвоява или утроява обема си за 4–6 часа, съобразете и напаснете пропорциите за хранене, за да издържа квасът от сутринта до вечерта - например 1:4:4, 1:5:5, 1:6:6. 

• Пълнозърнестото брашно ферментира по-бързо от бялото брашно.

• Най-подходяща стайна температура за кваса е 23°С - 25°С. В горещите месеци е желателно да увеличим пропорциите, за да избегнем гладуване на кваса (например 1:5:5, 1:6:6). 

• Затваряйте капачката на бурканчето, процесите са главно анаеробни и не - квасът не диша! 

• Водете си записки - тефтер и химикал са чудесни помощници за организирането на работата с квас, тесто с квас. Как захраних предишния път, имаше ли нещо особено, в колко часа и т.н. Снимките също помагат - те са своеобразен  нагледен архив. 

Поддържането на квас е процес, който изисква внимание и няколко отделени минути сутрин и вечер (ако отглеждате кваса си на стайна температура, разбира се). С времето ще опознаете своя квас — как расте, кога е гладен и как най-добре да го захранвате. Добре поддържаният квас е началото на доброто печиво с квас! 

21 септември 2025

Обновена: 25 ноември 2025; 20 януари 2026;

---

Всеки хляб е урок!
The Loafmakery | Hristina Kutevski