Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.
КОЗУНАК С КВАС ПО МЕТОД ЮДАНЕ - АВТОРСКА РЕЦЕПТА, МАЙ 2026 Г.
С тази рецепта за козунак с квас и юдане ви каня да излезете от познатата квасена рутина и да опитате нещо наистина различно, крехко, памучено и впечатляващо. През 2021 г. започнах да експериментирам с обогатени квасени теста и техники, които тогава почти не се срещаха в българското квасено пространство. Вдъхновението дойде от Maurizio Leo (The Perfect Loaf) и неговите Super Soft Sourdough Rolls, които ме доведоха до първатa рецепта за козунак с квас и каша tangzhong.
Оттам нататък беше въпрос на време да опитам и другия сходен азиатски метод - юдане (юдане). Вдъхновението дойде от няколко места. Работя върху Речник на хляба с квас, в който събирам термини и думи, свързани с квас, хляб и печива с квас - исках да покажа метода, не само да го опиша като термин. Също така и от моето малко и лично проучване, което направих неотдавна за козунака: Кратка автобиография на козунака. И не напоследно място, желанието да приготвям различни печива и да експериментирам с кваса ме побутна да работя върху рецептата за Козунак с квас и юдане.
Yudane (брашното и водата са в пропорция 1:1) разчита на попарване като подход: малка част от брашното се залива със същото количество вряла вода.
| Yudane (Юдане) | Tangzhong (Тангжонг) |
| Япония | Китай |
| Брашно : вряла вода 1:1 | Брашно : вода 1:4, 1:4.5, 1:5 |
| Попарване | Готвене (65°C) |
| Престоява поне 4-5 часа | Влага се след пълно охлаждане |
При смесването на брашното с гореща вода (или течност) нишестето набъбва, получава се гелообразна каша, тестото задържа повече вода. Резултатът е тесто с изключителна мекота, която се запазва за по-дълго - и аз мога да ви го потвърдя от първа ръка. И да - козунакът има и конци!
Козунакът с парено тесто и мая е познат по нашите земи отдавна, но днес ви представям моя прочит на козунак с квас по юдане метод - една малка, макар и любителска, но важна крачка към модерните техники в квасените печива.
10 г захар
20 г твърд квас
30 г вода
60 г брашно
Захранете квас от вечерта, за да е готов за месене на сутринта (необходими са около 12 часа при 23°C)
Ако ползвате течен квас, погледнете тук: Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?
25 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)
25 г вряла вода
Залейте брашното с врящата вода и разбъркайте както е показано във видеото (възможно е да получите и по-твърда на консистенция смес, не добавяйте още вода, омесете внимателно). След като се охлади, приберете в хладилник до сутринта. Желателно е юдането да е престояло поне 4-5 часа, преди да бъде вложено в тестото.
! Ако водата не е вряла (90-100°C), рискувате сместа да стане прекалено течна, което не е целта на юдането.
За тестото
Цялото количество квас
Цялото количество готово юдане
1 бр. яйце L
1 бр. жълтък
250 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)
100 г прясно мляко
60 г захар
75 г масло
1 г сол
Канела, махлеб, ванилия (на връхчето на 1 ч.л. и за трите подправки)
Пълнеж
Смесете и разбъркайте до гъста смес (подходих малко на око - но в купата има халва, 1 с.л. какао и 2 бучки масло).
 |
| За пълнежа |
За намазване преди печене
1 бр. белтък
1 с.л. захар
1) Започнете месенето сутринта.
2) В купата на миксер Ankarsrum сложете захар, юдане, цялото количество, яйце, жълтък, мляко.
3) После добавете брашното и солта - измесете.
4) Добавете маслото и измесете отново.
5) Финално - добавете сладките подправки.
 |
| Измесеното тесто |
6) Прехвърлете тестото в подходяща купа и я покрийте с найлонова шапка.
7) След 60 минути направете 1 вътрешно сгъване и оставете тестото в покой да нарасне поне двойно (при температура от поне 23°C).
8) След това оформете по ваше желание. Работете върху работна повърхност, намазана с малко масло, не ръсете брашно.
9) Поставете за финално втасване до поне 2.5 обем (важното оформения козунак да има достатъчно място да нарасне). Аз оформих лодка от хартия за печене, като прихванах хартията в двата края с големи метални кламери (така и пекох).
10) Печете в предварително загрята фурна на 170°C без вентилация за около 35 минути-40 минути (вътрешната температура 93-95°C ).
- Козунакът става готов в рамките на деня.
- Можете да сложите пълнеж по ваш вкус - сладко, локум, стафиди и др. Ако търсите много сладък козунак, наблегнете на сладък пълнеж и поръска от захар.
Още козуначени предложения от мен:
Първи козунак с квас и каша тангжонг, април 2021
Ароматен козунак с тиква, квас и каша тангжонг, 2023 г.
Козунак с квас и печена ябълка
Квасена смокинова баница - един наистина уникален вкус
Как да си направите квас - ще намерите в Квас
А ако търсите значението на някой квасен термин, можете да погледнете в Квасен речник.
Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:
Коментари
Публикуване на коментар