Колко квас да сложим в тестото, част 2.

Колко квас да сложим в тестото, част 2

Подсладители, мазнини и яйца в обогатените теста

В Колко квас да сложим в тестото, част 1 стана дума за пекарския процент и колко квас, вода, брашно и сол да сложим в тестото. Или да го наречем – основните съставки.

Дори и да не създаваме сами свои рецепти, е полезно да познаваме как различните съставки и техните количества влияят на тестото и на ферментацията. Това ще ни е от полза, когато приготвяме хляб и печива с квас.  

Какво се случва, когато освен основните съставки (вода, квас, брашно и сол),  добавим в тестото захар, мед, масло, олио, зехтин, тахан или яйца. Тестото се държи по различен начин. А това пряко влияе и на нашия въпрос: „Колко квас да сложа в тестото?“

Количествата подсладители, мазнини и яйца се изчисляват като процент от брашното. Тук още повече е важно да спазваме рецептата, защото всяка рецепта има точно изчислени съставки и причина те да са такива. Например в рецептите за бриош има повече захар, в рецептите за кроасани маслото е много и се изчислява по различен начин, а в тестото за фокача и пица има зехтин и др.

И нека не забравяме, че в основата на всяко печиво с квас е активният и добре поддържан квас. 

Подсладители

Подсладителите влияят на ферментацията, на цвета на коричката, на мекотата на средата и на вкуса на готовото печиво.

Захар

Най-често използваният подсладител – бяла кристална захар, тръстикова захар, кафява захар. В малки количества захарта ускорява ферментацията, а в по-големи – я забавя.

(Тук не пиша за пудра захар и захар мусковадо.)

Мед

Той е естествен подсладител. Действието му е подобно на захарта. При нагряване медът губи лечебните си свойства, но запазва сладостта си, придава аромат, задържа повече влага и леко забавя ферментацията.

Агаве и кленов сироп

Те са по-течни от меда, влияят на вкуса и на цвета на коричката, правят тестото по-влажно.

Домашни сиропи

От опит споделям, че понякога добавям в тестото сироп от сварени смокинови листа. В него обаче няма лимонтозу – съдържа само водата от сварените листа и захар. В такъв случай го третирам като захар, защото влиянието му върху тестото е същото: добавя сладост, аромат.

Мазнини

Мазнините правят тестото по-меко и удължават свежестта на печивото. Също така влияят на ферментацията, като я забавят, на структурата на тестото и готовото печиво, на вкуса. Много подходящи са за добавяне в тесто за тостерен хляб, фокача, бриош, козунак. 

Масло

Придава мекота и богат вкус. Добавя се в края на месенето, след като глутенът е добре развит.

Олио

Придава мекота и също се добавя след развит глутен.

Зехтин

Носи аромат и подобрява еластичността на тестото. Добавя се след развит глутен.

Мас

Масата е твърда мазнина, богата на наситени мастни киселини. Това променя вкуса и текстурата на хляба, а също така влияе и на ферментацията. Ако добавяте мас, направете го в самия край на месенето, когато глутенът е развит, и не прекалявайте с количеството ѝ. Препоръчвам ви да следвате рецепта. 

Тахан

Той не е толкова често срещан като добавка, но тъй като добавям понякога лешников тахан (а и сусамов) към тестото, реших да го включа в статията. Таханът придава ядков вкус и леко утежнява тестото. Аз го добавям в малко количество в края на месенето, след добре развит глутен. Намирам го за много подходящ за тесто за пълнозърнести хлябове.

Яйца

Яйцата са едновременно течност, мазнина, протеин и емулгатор. Придават мекота и цвят, укрепват структурата на тестото и леко забавят ферментацията.

Ориентировъчно едно кокошо яйце с тегло около 50-60 г съдържа:

– ~73% вода

– ~10–12% мазнини

– ~12–13% протеини

– други: минерали, витамини, въглехидрати (под 1%)

Някои пекари включват цялото яйце като част от хидратацията, а други – само водната му част.

Как всичко това влияе на тестото и количеството квас?

• ферментацията е по-бавна
• тестото е по-тежко
• използваме силен и добре поддържан квас (често се използва и сладък стартер)
• необходимо е повече време за втасване и при по-висока температура
• много често в рецептите се използва по-голямо количество квас

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski