Козуначени рулца с квас - лайка, лимон и юдане метод

ПЕЧИВО: Сладко

КВАС: 50% хидратация

ФОРМА: Рулца

ПЕЧЕНЕ: Свободно

Запарка от лайка Квас за тестото Юдане Лимонов пълнеж Заливка Съставки за тетото Начин Бележки

Тези козуначени рулца с квас са едно от най‑ароматните неща, които съм правила - лайка, лимон и юдане в едно. Днес ви представям рецепта, която отлежава в тетрадката ми още от лятото на 2025 г. Идеята за козуначено тесто с квас и вода от лайка се появи в края на май същата година, когато бяхме семейно в с. Крапец. Там имаше изобилие от лайка, бъз, акация, много смокинови листа - вдъхновението дебнеше отвсякъде.

Тогава приготвих хляб и козуначена смокинова баница със запарка от смокинови листа, а ето че дойде време и за лайката. Можех да използвам сушена, но исках прясна. Набрах си след разходката ни до новото ателие на pile.to в с. Свежен. Още същата вечер приготвих юдането и запарих цветчетата лайка.

След разходка до с. Свежен

Обещавам ви - не сте опитвали такова нещо. Вкусът е фин, ароматът - нежен, а рулцата си подхождат чудесно с чаша кафе (и не само)... 

Козунакът с парено тесто и мая е познат у нас отдавна, но днес ви представям моя прочит на козунак с квас по юдане метод - малка, но важна крачка към модерните техники в квасените печива.

  

1 с.л. пълна цветчета прясна лайка 

230 г вода 

Сложете водата да заври. Отстранете от котлона, добавете лайката, похлупете и оставете за около 15 минути. След охлаждане прехвърлете в буркан (заедно с цветчетата) и приберете в хладилник.

Запарката от лайка 

15 г бяла захар

15 г твърд квас 

45 г вода 

90 г брашно (при мен е Caputo Cuoco)

Ако ползвате течен квас, погледнете тук: Как да заменим твърд квас с течен и обратно в дадена рецепта?

ОНЛАЙН КАЛКУЛАТОР ЗА КВАС: Замяна на твърд с течен квас и обратно - корекция на рецептата 

Квасът е готов 

Залейте брашното с врящата вода и разбъркайте. Ако сместа стане по‑твърда, не добавяйте вода – омесете внимателно. След охлаждане приберете в хладилник за поне 4-5 часа.

 

Важно:

Ако водата не е достатъчно гореща (90–100°C), сместа ще стане прекалено течна и няма да изпълни целта на юдането. 

Yudane (брашното и водата са в пропорция 1:1) е метод, който разчита на попарване като подход: малка част от брашното се залива със същото количество вряла вода. Ето и разликите с tangzhong - другият азиатски метод за невероятна мекота на печивото... 

Yudane (Юдане)	Tangzhong (Тангжонг)
Япония	Китай
Брашно : вряла вода 1:1	Брашно : вода 1:4, 1:4.5, 1:5
Попарване	Готвене (65°C)
Престоява поне 4-5 часа	Влага се след пълно охлаждане

При попарването нишестето набъбва, образува се гелообразна структура и тестото задържа повече вода. Резултатът е изключителна мекота, която се запазва по‑дълго. Да - козунакът има и  конци.

150 г захар 

Кората на 1 лимон

2 с.л. масло (меко, но не разтопено)

1 с.л. с връх брашно

1 щипка канела

1 щипка ванилия 

1 щипка сол 

Начин: 

1) Смесете захарта и лимоновите корички.

2) Добавете ванилията и канелата 

3) Добавете масло и разбъркайте 

4) Добавете брашното и солта,  разбъркайте с вилица 

Сместа трябва да остане ронлива, не гладка. Съхранявайте в буркан.

Пълнежът

По желание, но ние си хапнахме рулцата със заливка: 
150 г заквасена сметана
50 г крем сирене
20 г пудра захар (намалете на 10 г , ако предпочитате да не е сладко)
10 г вода от попарената лайка 

Начин:

Смесете до нежен крем, приберете в хладилника. 

Цялото количество квас

Цялото количество готово юдане

1 бр. яйце М

2 бр. жълтък (от яйце размер М)

300 г бяло силно брашно (при мен Caputo Cuoco)

50 г кисело мляко 

50 г вода от лайка 

80 г захар

20 г мед 

100 г масло

1 г сол

1 щипка ванилия 

1 с.л. запарените цветчета от лайка 

Квасът и запарката от лайка

1) Предната вечер: захранете кваса, пригответе юдането и запарката от лайка.

2) Сутринта: в купата на миксер смесете кваса, юдането, водата от лайка, захарта, яйцето, жълтъците и киселото мляко. Разбъркайте до еднородност.

3) Добавете меда.

Започвам месене

4) Добавете брашното и солта. Месете до гладко тесто. То е по‑рядко - продължете с месенето. 

5) Добавяйте маслото на порции, като изчаквате всяка да се усвои.

6) Добавете ванилията.

7) Финално добавете цветчетата лайка от запарката - нарежете ги на ситно и леко ги намачкайте с лъжица. 

 

8) Прехвърлете тестото в купа, покрийте с найлонова шапка.

9) След 60 минути направете 2 вътрешни сгъвания през 60 минути. Оставете да втаса до 2.5 пъти обем при температура поне 23°C.

10) Охладете тестото в хладилник за 20–30 минути.

Тестото преди охлаждане в хладилника

11) Оформете върху леко намазана с масло повърхност и по ваше желание. При мен - рулца.

Оформяне:  

Разточете на правоъгълник (дебелина около 1 см), разпределете пълнежа, навийте на руло. С конец за зъби изрежете 6 равни рулца и ги подредете във форма с хартия (размери на формата 31/22/5.5 см). Седмото, по‑дълго парче, оформете като мини козуначе. Или просто изрежете по-дебелички рулца, за да имате 6 бр. Техниката за рязането с конце за зъби е много лесна: плъзгате конеца под рулото, кръстосвате краищата и стягате. Получават се идеално чисти парчета.

12) Оставете за финално втасване до 2.5 пъти обем.

13) Печете в предварително загрята фурна на 170°C без вентилатор за 35-40 минути (вътрешна температура 93°C).

  

• Рулцата стават готови в рамките на деня.

• Ако не обичате (силен) лимонов вкус, намалете количеството кора.

• Можете да използвате друг пълнеж - стафиди, накиснати в алкохол, ще се съчетаят чудесно с лайката.

Още козуначени предложения от мен: 

Козунак с квас и каша tangzhong - оригинална рецепта от април 2021 г.

Ароматен козунак с тиква, квас и каша тангжонг, 2023 г.

Козунак с квас и печена ябълка

Квасена смокинова баница - един наистина уникален вкус

Козунак с квас и юдане - авторска рецепта, май 2026 г.

Как да си направите квас - ще намерите в Квас.

Ако търсите значението на някой квасен термин, можете да погледнете в Квасен речник. 

Последвайте The Loafmakery в социалните мрежи:

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski