Хляб с квас - стъпка по стъпка 

Подготовка на кваса Автолиза Ферментолиза Насипна ферментация Оформяне Финално втасване Разрез Изпичане Изстиване Съхранение Стар/сух хляб с квас Източници

В тази публикация споделям стъпките, които следвам при приготвянето на хляб с квас, а в Квасен речник събирам всички обяснения на едно място. Нямам претенции за научна точност или професионализъм, нито за поставяне на стандарти, а просто показвам това, което работи за мен в моята кухня – защо да не е успешно и за вас...

Убедила съм се, че успешният хляб с квас се опира на няколко основни неща: силен квас, търпение, добро развитие на глутена (при глутенови теста), правилна ферментация и др.

Преди да започна да меся, винаги организирам стъпките и процеса: преценявам какъв хляб ще приготвя, с колко време разполагам и колко квас ще ми е необходим. Правя си график и изчислявам – имам си отделен тефтер само за месенето. Намирам го за много полезен, особено за начинаещи: воденето на записки помага, можем да се връщаме назад, да откриваме грешки, да подобряваме процеса и да сътворяваме свои рецепти.

Бял течен квас, твърд квас, ръжен квас, лимецов квас

Преценявам колко квас ще ми трябва, спрямо наличното количество, времето за месене и желаните пропорции. Тогава захранвам в подходящата пропорция.

• Ако имам 20 г наличен течен квас, а на мен ми трябват 60 г квас - това означава, че мога да захраня квас сутринта в пропорция 1:1:1 и ранния следобяд (т.е. след 4-6 часа) ще имам 60 г готов квас за месене. 
• Ако имам 20 г наличен квас, но искам да приготвя хляб с 220 г активен квас - то означава, че ще трябва да захраня в пропорция 1:10:10, в такъв случай ще захраня вечерта и ще замеся на седващата сутрин. 

Спрямо хляба, който ще приготвям: 

• За тостерен хляб (с повече квас в тестото ), който става готов в рамките на деня, захранвам квас от предишната вечер, за да започна месенето на следващата сутрин. 
• За хляб с ретардация (обикновено слагам 20% квас), захранвам кваса сутринта, започвам месенето следобяда.
• За пица, организирам кваса и месенето така, че да започна месенето привечер.
• За чабати или багети (с 20% квас), захранвам квас сутринта или към обяд, започвам тестото привечер. 
• За пълнозърнест хляб, съобразявам какъв квас да подготвя (лимецов, ръжен или бял квас).

Как поддържам кваса у дома и още по темата за кваса от мен събирам в Квас. 

Колко квас да сложим в тестото: сол, подсладители, яйца, мазнини и т.н.: 

Колко квас да сложим в тестото, част 1.  и  Колко квас да сложим в тестото, част 2.

Това е първата стъпка, която следвам, но не винаги. Смесвам само водата и брашното, без интензивно месене – докато няма сухи участъци. Оставям в купата, покривам и изчаквам около час преди да добавя кваса. Автолизата е особено полезна при месене на ръка.

Можете да прочетете още: Автолиза и ферментолиза

Смесвам водата, брашното и кваса. От този момент започва ферментацията. Ферментолизата продължава до 60 минути. Често пропускам автолизата и стартирам директно с ферментолиза. 

Насипната ферментация започва с добавянето на кваса и приключва с оформянето и поставянето на тестото в банетон (форма или свободно) за финално втасване. 

Започва с добавянето на кваса и приключва с оформянето на тестото. Включва още:

• Добавянето на солта, а още за солта - в Ролята на солта
• Измесване на тестото. С добавяне на солта измесвам тестото много добре, понякога ще добавя и още  малко вода (т.нар.  басинаж). Меся до получаване на глутенов прозорец . Обикновено меся с миксер, а понякога и на ръка. Ако меся на ръка, то меся или чрез техниката Slap & Fold, или техниката (но по-рядко) Rubaud - можете да видите двете техники на месене в тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари
• Манипулациите на тестото: разтягане в 4-те посоки (сгъване на плик) и (или) ламиниране, вътрешно сгъване (обикновено ги правя през интервал от 30-45 минути). Не винаги са 3, понякога е само 1, а понякога са 4 или 5 през интервали от 30 минути, друг път не правя ламиниране. Всичко това зависи от тестото - то ме води. 
• Покой и (още) нарастване на тестото (и неговото нарастване). След манипулациите оставям тестото в покой в купата, покрита с найлонова шапка. Изчаквам тестото да нарасне. Не следвам определени часове, макар че с времето човек развива усет и има ориентир и за часовника спрямо даденото тесто. Наблюдавам тестото да увеличи обем почти двойно, например около 90%, но не и повече. 
• Предварително оформяне. Правя го, само когато от едно тесто ще оформя два или три хляба, или пък приготвям багети. 

Завършам насипната ферментация с оформяне на тестото (батарт или буле, питки, тостерен хляб и др.) и поставяне в банетона за финално втасване. 

В зависимост от хляба или печивото, което приготвям, финалното втасване може да протече: 

•  в хладилника (ретардация) 
• на стайна температура

Понякога си помагам с хладилника и по време на насипна ферментация. Нека не забравяме, че в хладилника (на студено) ферментацията не спира, а се забавя (оттам и: ретардация). 

Разрезите (Срезовете) биват основен срез и декоративни срезове. Основният разрез, по-дълбокият, всъщност се прави с дълбочина около 1 см, с по-рязко движение и под ъгъл, а и с причина: чрез среза правим път, през който хляба да се отвори във фурната. 

Ако не направим срез, хлябът ще се разпука сам.  Декоративните срезове са по-фини и не са дълбоки, те са украсителни и в различни форми. Правя разреза и експедитивно слагам хляба във фурната. 

На студено тесто разрез се прави много по-лесно. При хлябове във форма (тострен хляб и др.) обикновено не се правят разрези. 

Методи за изпичане на хляба у дома:  

• Под капак: загрявам с вентилация фурната заедно с чугунена тенджерата на 240°C, пека хляба 20 минути под капак, 20 минути без капак и на 210°C без вентилация. 
• Свободно изпичане: поставям 4 метални купички с вода на дъното и в ъглите на фърната, на най-долния водач поставям чугунена тава, загрявам фурната добре на 240°C с вентилация. Когато водата заври, слагам бързо хляба във фурната, поставям фабричната тава на фурната на най-горния водач (така предпазва хляба от пряко нагряване), изключвам вентилацията и пека хляба за 20 минути, след това остранявам купичките с водата, намалявам градусите на 210°C и допичам за още 20 минути. 
• Хляб във форма: често приготвям хляб за сандвичи и с много квас (до 50%) в тестото. Този хляб става готов в рамките на деня, изпичам го на 190°C-200°C без вентилация за около 40 минути - 50 минути. 
• Козунак: в сегашната ми фурна изпичам козунак на 160°C в предварително загрята фурна и без вентилация.

След изпичане поставям хляба върху решетка, за да изстине напълно. Разрязвам го едва след поне 2 часа.

Ръжения хляб изисква повече време, разрязвам го след 12–14 часа, дори и след 24 часа. 

Съхранение

Съхранявам в хартиен плик, поставен в найлонов. Или увивам добре във фолио за свежо съхранение. 

Замразяване

Когато искам да съхраня хляб за по-дълго, го замразявам. Не замразявам прясно изпечен топъл хляб, а оставям хляба да изстине напълно и обикновено замразявам на следващия ден: 

• Нарязвам хляба на филии (това позволява да размразявам само толкова, колкото ми е нужно. Може да се замрази и цял хляб). 
• Подреждам филиите в найлонова торбичка с цип.  
• Изтласквам въздуха максимално и затварям.
• Прибирам във фризера. 

Когато искам да размразя: 

• Вечерта изваждам торбичката от фризера и леко отварям ципа, за да излезе кондензът.
• На сутринта имам меки, свежи филийки, готови за закуска или препичанe.

Останали малки парченца хляб или някое крайче събирам в хартиен плик, който държа в шкафа. Този сух хляб използвам за: попара, влагам в хляб, използвам вместо галета в кюфтета и др.

Kristen Dennis, Maurizio Leo - The Perfect Loaf, Vanessa Kimbell - The Sourdough School, Natasha's Baking, Trevor Wilson, Chiew See, блогът на Lutz Geissler , Taste Tomorrow, Breadtopia - Artisanal Home Bread Baking , Facebook групата "Страст с квас" и др.

Приготвянето на хляб с квас е опит - а опитът идва с месенето. Ето няколко рецепти, подходящи за начинаеши: 

Домашен хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна пшеница

Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари

Хляб с квас, бяло брашно и прясно смляна шпеница

🌾 Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski