Етикети

Хляб с квас - стъпка по стъпка

Хляб с квас - стъпка по стъпка 


Стъпките, за които пиша тук, не съм ги измислила - просто с времето ги напаснaх така, че да работят в моята кухня. Когато прохождах с кваса и хляба с квас, четях, гледах видеа в социалните мрежи, експериментирах. Искам да направя и едно уточнение, че всико това, което показвам тук, на страничката във Facebook или в профила ми в Instagram - се случва в моята кухня през погледа на един домашен пекар, без да претендирам за научна точност, професионализъм или поставяне на стандарти. Ето рамката, която следвам като цяло, a в Речник ще намерите събрани на едно място обясненията.



Квас 

Преди да започна да меся, преценявам какъв хляб ще пригтовя, с колко време разполагам, колко квас ще ми е наобходим и др. Правя си график и изчислявам, имам работен тефтер специално за квас... Няколко примерни момента: 
  • За тостерен хляб (с повече квас в тестото ), който става готов в рамките на деня, захранвам квас от предишната вечер, за да меся на следващата сутрин. 
  • За хляб с ретардация (обикновено слагам 20% квас), захранвам кваса сутринта, започвам месенето следобяда.
  • За пица, организирам кваса и месенето така, че да започна месенето привечер.
  • За чабати или багети (с 20% квас), захранвам квас сутринта или към обяд, започвам тестото привечер. 
Как поддържам кваса у дома и други мои разсъждения на тема квас събирам в: Квас. 

Колко квас да сложим в тестото: 
и 

Автолиза

Автолиза е първата стъпка, която следвам, но не винаги. При автолиза смесвам водата и брашното, разбърквам (не меся усилено), докато няма сухи участъци брашно. Оставям в купата, покривам с найлонова шапка, изчаквам около час и продължавам към следващата стъпка - добавянето на квас. Автолизата е и много подходяща, особено при месена на ръка. 

Можете да прочетете още: тук 

Ферментолиза

За ферментолиза смесвам водата, брашното и кваса. От този момент започва ферментацията (квасът вече е добавен). Ферментолизата продължава до 60 минути. Много често пропускам автолиза и стартирам процеса с ферментолиза. 

Насипна ферментация

Насипната ферментация започва с момента на добавяне на квас, приключва с оформянето на хляба и поставянето му в банетона за финално втасване. Независимо дали става дума за хляб с квас с 20% в тестото или за хляб с много квас (и който става готов в раmките на деня), винаги правя и насипна ферментация, и финално втасване. 



Насипната ферментация включва: 
  • Добавянето на солта.
  • Доброто измесване на тестото. С добавяне на солта измесвам тестото много добре, понякога ]е добавя и още  малко вода. Меся до получаване на глутенов прозорец . Обикновено меся с миксер, а понякога и на ръка. Ако меся на ръка, то меся или чрез техниката Slap & Fold, или техниката (но по-рядко) Rubaud - можете да видите двете техники на месене в тази публикация: Тостерен хляб с квас - рецепта за начинаещи хоби пекари
  • Манипулациите на тестото: разтягане, ламиниране, вътрешно сгъване.
  • Покой на тестото (и неговото нарастване). След манипулациите оставям тестото в покой в купата, покрита с найлонова шапка. Изчкавам тестото да нарасне. Не следвам определени часове. Наблюдавам тестото да нарасне почти двойно, например около 90%. 
  • Предварително оформяне. Правя предварително оформяне, само когато от едно тесто ще оформя два или три хляба, или пък приготвям багети. 
И завървам насипната ферментация с оформяне на тестото и поставяне в банетона. Оформям или батарт, или буле. 

Финално втасване

Финалното втасване протича или в хладилника (ретардация), или на стайна температура в зависимост от вида хляб, който приготвям. Понякога си помагам с хладилника и по време на насипна ферментация. Нека не забравяме, че в хладилнинка (на студено) ферментацията не спира, а се забавя (оттам и: ретардация). 

Изпичане

Срез прези изпичане: Преди изпичане правя срез на хляба. Срезовете биват: основен срез и декоративни срезове. Основният срез, по-дълбокият, всъщност се прави с дълбочина около 1 см, с по-рязко движение и под ъгъл, и с причина: чрез среза правим път, през който хляба да се отвори във фурната. Ако не направим срез, хлябът ще се разпука сам.  Декоративните срезове са по-фини и не са дълбоки, те са украсителни и в различни форми. 

Как процедирам у дома:  
  • Под капак: загрявам фурната заедно с чугунена тенджерата на 240°C с вентилация: 20 минути под капак, 20 минути без капак и на 210°C без вентилация. 
  • Свободно изпичане: поставям 4 метални купички с вода на дъното и в ъглите на фърната, на най-долния водач поставям чугунена тава, загрявам фурната добре на 240°C. Когато водата заври, слагам бързо хляба във фурната, поставям фабричната тава на фурната на най-горния водач (така предпазва хляба от пряко нагряване), след 20 минути остранявам купичките с водата, намалявам градусите на 210°C и допичам за още 20 минути. 
  • Хляб във форма: обикновено приготвям хляб за сандвичи и с много квас (до 50%) в тестото. Този хляб става готов в рамките на деня, изпичам го на 190°C-200°C без вентилация за около 40 минути - 50 минути. 
  • Козунак: в сегашната ми фурна изпичам козунак на 160°C в предварително загрята фурна и без вентилация.

Изстиване 

Изпеченият хляб поставям върху решетка, за да изстине напълно. 



Източници: 
Kristen Dennis, Maurizio Leo, Vanessa Kimbell, Natasha's Baking, Trevor Wilson, Chiew See, блогът на Lutz Geissler и др.

Всеки хляб е урок.

The Loafmakery | Hristina Kutevski



Етикети:

Коментари

Публикуване на коментар

Популярни публикации